発酵ツーリズム にっぽん/ほくりくマーケット

その道のプロ“スーパープレゼンター”を招き、様々な食文化の魅力を発信し続ける「食祭テラス」。今回は、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんをお招きし、注目の食ムーブメント“発酵”の世界をご紹介します。
東京・下北沢で小倉さんがオーナーを務める発酵食品専門店「発酵デパートメント」の人気商品のほか、小倉さんが日本各地の発酵文化を探索するなかで出会った、ユニークな発酵食品や生活雑貨も集結。さらに、自ら指揮・監修した、福井県で開催中の展覧会『Fermentation Tourism Hokuriku～ 発酵から辿る北陸、海の道』と連携し、展覧会の開催地である北陸の発酵食品を「北前船」を切り口にした解説を添えて展開します。
また、小倉ヒラクさんと発酵のスペシャリストたちによるトークショーなども続々。発酵の魅力を伝えるイベントを盛り込んだ、おいしいだけでなく“知って楽しい、見て面白い”食イベントを初企画でお届けします。知るほどに奥深い発酵の世界へ！

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• 発酵デザイナー小倉ヒラクさんのプロフィール

「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市を拠点にワークショップ、イベント、展覧会など様々なプロジェクトを開催。“発酵”を通して日本各地に伝わる、暮らしや風土、文化に触れる「発酵ツーリズム」を提唱されています。
2019年に渋谷ヒカリエd47 MUSEUMで『発酵ツーリズムにっぽん』展を開催。3ヶ月の会期で5万人の来場者を記録。2020年下北沢に発酵専門店「発酵デパートメント」をオープン。2022年には「発酵ツーリズムにっぽん」の北陸巡回展を開催。展覧会とツーリズムの融合を目指し、“地域の醸造文化とまちづくり“の担い手たちと協働し幅広く活躍中です。

発酵デザイナー小倉ヒラク 来場予定
11月2日（水）・3日（木・祝）
5日（土）※ただし午後5時～
トークショー＆サイン会
◎11月6日（日）午後1時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1000円
小倉ヒラクさんの新著『発酵ツーリズムほくりく』発売を記念して。新刊に込めた想いを語ります。トーク後、新刊をお買上げの方にサイン会を開催。

• 北陸ならではの珍しい発酵食品が勢ぞろい！

小倉ヒラクさんが各地を旅して収集した発酵食品・食材が揃う話題のお店「発酵デパートメント」が登場。今回は北陸特集として知る人ぞ知る北陸のローカル発酵食品を取り揃えます。
北陸独特の発酵文化が生まれた理由のひとつが「北前船」。大阪から瀬戸内海を渡り、山口の下関から日本海を北上、北海道やロシアまでいたる日本最大の海路で、物資だけでなく、産業技術や暮らしの中の知恵を全国各地に運びました。新著『発酵ツーリズムほくりく』でひも解かれた、そんな北陸の発酵文化の魅力を、会場のパネル展示でご紹介します。

夏の盛りに収穫する二番茶以降の固い葉を堆肥のように発酵させたお茶。富山県朝日町の蛭谷集落ではご近所さんが集まって開かれる“バタバタ茶会”が根付いています。

美川地域周辺の伝統レシピにより、猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒し旨みいっぱいの珍味になります。物産品の開発に情熱を注いだ加賀藩の発明品です。

唐辛子を雪にさらし、もう一度樽に漬け込んで約3年発酵させた雪国ならではの発酵調味料。

魚介を糠に漬け込む北陸の発酵食。荒波で出漁できない冬の日本海沿岸で、冬を越すために生まれた貴重なたんぱく質でした。

加賀藩により、白山山系の伏流水と北前船が運んだ麦や大豆、能登の塩などを使い醤油醸造が盛んに。金沢の海の玄関として繁栄してきた大野港の醤油は日本の五大生産地の一つと言われています。

カワハギの出汁をベースに、魚醤“いしる”と、“こんか（へしこ）”の糠が隠し味。具材は北陸の海の幸を使ったつみれやお揚げ、加賀蓮根など格調高くユニークな味わい。

• 全国各地の発酵食品も

小倉ヒラクさんが出会ったローカル発酵文化の中でも、特に興味深い発酵食品を全国各地からセレクトしてご紹介。発酵の世界の奥深さを感じていただけるラインアップは必見です。

岐阜の長良川周辺、食のシンボルである鮎を、内臓や卵を取り除かずに丸ごと漬けて作られます。川の海苔などを食べた鮎は、内臓由来の臭みがなく酸味も少なめ。

塩を使わず、乳酸発酵の旨みを閉じ込めた漬物。貴重な塩を節約し、乾いて冷たい環境を活用するという、御嶽山の麓、木曽の山間地ならではの発酵食品です。

茶葉を伝統的な道具で搾り、樽に仕込んで乳酸発酵させてつくられます。爽やかな酸味のインパクトが強く、清涼感すら感じる知る人ぞ知るローカル茶。

• 発酵を生かしたグッズや、その魅力を発信する雑誌も登場

原料は誰もが驚く牛の尿！そこに微生物を入れて発酵させることで生まれた消臭液。発酵と微生物の力で、良い香りはそのままに、気になるニオイの原因菌を抑えるという優れモノです。

納豆に魅了された編集長の村上竜一さんが、真面目にふざけながら納豆と向き合う新感覚カルチャー誌『納豆マガジン』。“ネバネバビーン”など納豆好きを密かにアピールできるTシャツも。

• 発酵をもっと身近に！イベント＆ワークショップ

「小倉ヒラクさんの発酵ツーリズムオープニングトーク」大阪と北陸における発酵食の魅力や、発酵文化や昆布文化の発達に影響を与えた北前船をテーマに。大阪の昆布の老舗「こんぶ土居」四代目 土居純一さんを迎えて。トーク後は小倉ヒラクさんの新刊『発酵ツーリズムほくりく』をお買上げの方にサイン会を開催。

◎11月2日（水）午後1時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1000円「谷川醸造」谷川貴昭さん・千穂さんによる濃口醤油づくりのワークショップ

醤油屋としての糀文化を守るため。糀づくりから行い、醤油を育てる石川県輪島市の老舗蔵元「谷川醸造」の谷川貴昭さん・千穂さん夫妻を迎えて。能登の原材料を使った濃口醤油をつくります。

◎11月2日（水）午後3時～（所要時間：約60分）
◎定員：8名さま
◎参加費：3000円

【阪神梅田本店】発酵ツーリズム にっぽん/ほくりくマーケットin阪神
■1階 食祭テラス
■11月2日（水）～7日（月）
■1階 食祭テラス
■公式サイト：https://web.hh-online.jp/hanshin/contents/str/20221102.html
■公式インスタグラム： https://www.instagram.com/hanshin_1ffoodevent/?hl=ja