お酒や味噌、醤油などバリエーション豊富な“発酵”商品が集結！

昨年11月に開催し、大好評の「発酵ツーリズムにっぽん/ほくりくマーケット」に続き、今回も発酵デザイナー小倉ヒラクさんをプレゼンターに迎え、“麹/KOJI”をテーマに展開します。今注目のクラフトサケをはじめ、味噌、醤油、知られざるローカル発酵食など、まだまだ知らない発酵の世界をぜひご取材下さい。

• チーム発足！発酵デザイナー 小倉ヒラクさんと仲間たち

味噌、酒、醤油など今の発酵シーンを盛り上げる仲間たちが集い、発酵への想いや、本イベントの意気込みを語ります。

発酵シーンを醸し続ける！ 小倉ヒラクさんとは

発酵デザイナーであり、発酵デパートメントのオーナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市を拠点にワークショップ、イベント、展覧会など様ざまなプロジェクトを開催しています。絵本&アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014を受賞しました。また、2017年に出版した『発酵文化人類学』が5万部を超えるベストセラーに。2019年には渋谷ヒカリエd47 MUSEUMで『発酵ツーリズムにっぽん』展を開催し、3か月の会期で5万人の来場者を記録。また、2020年下北沢に発酵専門店「発酵デパートメント』をオープンし、発酵の聖地として日本各地、世界各地の発酵ファンで賑わいました。2022年には『発酵ツーリズム にっぽん』の北陸巡回展を開催。展覧会とツーリズムの融合を目指し、地域の醸造文化とまちづくりの担い手たちと協働しています。

小倉ヒラクさんイチオシ！「発酵デパートメント」オリジナル商品

「ハートビートブリューイング」

365+1 BEER バトンタッチ SAKE to BEER （330ml） 951円

福岡県「いとしまシェアハウス」が手がけるお酒ブランド「BATON TOUCH」と、山口県「ハートビートブリュー イング」と、東京都「発酵デパートメント」がコラボ。酒粕を使ったクラフトビールです。

「米五」

オッ酢みそ （130g）481円

山梨県「五味醤油」の麦味噌と、愛知県「みやもと糀店」の米麹の合わせ味噌に、福井県「米五」の米みそをブレンド。さらに山梨県「戸塚醸造」の米酢を使用した特別な酢味噌です。

発酵マーケットの仲間たち 〈メンバー紹介〉

「五味醤油」五味仁（ごみ ひとし）さん

山梨県甲府市で150年余り醸造業を営む「五味醤油」6代目。山梨独自の“甲州みそ”の製造、手前みそや発酵醸造文化の魅力を伝えるため歌い、そして踊ります。五味兄妹と小倉ヒラクさんによる発酵ラジオ番組「発酵兄妹のCOZY TALK（YBSラジオ）」に出演中です。

「稲とアガベ」 岡住修兵さん

福岡県出身。神戸大学を卒業後、秋田県「新政酒造」で酒づくりを学びました。同県大潟村の自然栽培のパイオニア農家の下で米づくりを学んだ後、東京都「木花之醸造所」醸造長に就任しました。2021年「稲とアガベ醸造所」をオープンし、新ジャンルのお酒“クラフトサケ”の醸造と、レストラン「土と風」を運営しています。クラフトサケブリュワリー協会初代会長。

• 「発酵デパートメント」からクラフトな酒、味噌、醤油

小倉ヒラクさんが各地を旅して収集した発酵食品が揃う東京・下北沢「発酵デパートメント」。今回のテーマ“麹”に合わせて、クラフトサケや味噌、醤油をセレクトしてご紹介します。

「甲州農産加工」

黒麹あまざけ （200g）801円

愛知県の糀屋「みやもと糀店」とのタッグで生まれた甘酒です。黒麹の爽やかな酸味が特徴で、ドリンクとしてはもちろん、唐揚げに、餃子のタレに、ドレッシングなど料理にも活躍。

「仁井田本家」

すぱっしゅ （160ml）461円

自然な甘みと清涼感のある酸味で、柑橘系フルーツのような味わいが楽しめる白麹のあまさけ。栽培期間中、農薬・化学肥料不使用の自然栽培米100％、自社田近くの井戸水と山の湧水による天然水100％、純米 100％の酒造りを行う、300年以上続く老舗酒造が生み出した一品です。

「五味醤油」

甲州やまごみそ （400g）550円

甘みと旨みのある麦味噌と、酸味とコクのある米味噌をミックス。創業から変わらない味で、地元の人々の食卓や郷土料理のほうとうを支えてきた山梨独自の地みそです。

「山川醸造」

十水仕込溜醤油 長良 （100ml）594円

大豆の麹に対して、十割の水で仕込む製法“十水仕込”。加熱しても旨みはそのままで、まろやかな味わいの溜醤油は、世界農業遺産“清流長良川の恵みの逸品”に認定されています。

• 日本各地の ローカル発酵食

「発酵デパートメント」セレクトをはじめ、その他おすすめのローカル発酵食がラインアップ。知る人ぞ知る伝統の味や新しい味など、ふだんの料理や食卓に取り入れて、発酵をより身近に感じてみてはいかがでしょうか。

「稲とアガベ」

発酵マヨ （170g）651円

発酵マヨ （からし・青のり、各170g）各781円

発酵マヨ トリュフ （170g）1491円

クラフトサケの蔵元「稲とアガベ」の酒粕でつくった植物性のマヨネーズ風調味料です。酒粕の風味を感じつつ 従来のマヨネーズのような味わいで、トリュフや青のりなどフレーバーも多彩。

「五木屋本舗」

山うにとうふオリジナル （100g）713円

五木村の清らかな伏流水で仕込んだ豆腐を独自のもろみ味噌に漬け込み、樽の中でじっくり熟成しました。うにのような食感と風味を楽しむ事ができます。

「魚治 湖里庵」

魚治 おためし鮒寿し （6切れ）2301円

近江地方の伝統食である鮒寿しは、3か月鮒を塩漬けにします。乳酸菌発酵ならではのコクのある酸味と旨みが特徴です。

• 小倉ヒラクさんの新著も販売！

『オッス!食国 美味しいにっぽん』（KADOKAWA） 1650円

発酵をめぐる旅を続ける著者、小倉ヒラクさんが土地ごとの食のありかたを観察するなかで見えてきた、人々の暮らしや気候風土など。古代の日本人が感じていた食の世界にタイムスリップする1冊です。